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虽然都叫做“花茶”,但二者有本质的不同:传统的茶中没有花,只有茶,在冲泡时散发出香;而菊花茶中没有茶,只有干的菊花。之所以都叫“花茶”,是因为“茶”有两种含义:在本来意义上,“茶”是茶树鲜叶经过各种加工、干燥而得到的产品;

广义上,人们把任何植物的花、叶、果等干燥之后泡水得到的饮料,也叫做茶。广义的茶,通常叫做“代茶饮”“花草茶”“花果茶”等等。

茶的“茶”,是本义上的茶;菊花茶的“茶”,是代茶饮意义上的茶。

那么,为什么人们把用来做本义的茶、把菊花做花茶草,而不是相反呢?

这得从两种花的特质说起。

有浓郁芬芳的香气。这种香气来源于花瓣中的挥发性有机物,主要是酯类、醇类和烯萜类化合物。科学家们对香进行过许多研究,识别出了超过一百种不同的挥发性分子。

这些分子混在一起,刺激我们的嗅觉细胞,就产生了的特有香气。不同的品种、不同的种植条件、不同的时期,释放出的香气分子组成和量不尽相同,也就产生了不同的香。

茉莉被称为“气质花”。在花蕾尚未完全形成的时候,几乎不会释放出香气。随着花蕾逐渐成熟,花瓣微微张开,就开始释放香气分子。随着花瓣开放的进行,各种香气分子的释放量逐渐增加,然后盛极而衰,最后花瓣枯萎,香气殆尽。整个过程,只持续十几个小时。

也就是说,一旦开放,就会释放出这些香气分子——它们是挥发性的,无法保留在花中。所以,如果把进行干燥做成“花草茶”,几乎不会留下这些香气分子。再用来泡水,也就不会有的芳香。

要把香留下,只能任由它们释放,在飘散之前收集起来。一百多年前,智慧的前人们发明了一种“窨制”工艺,把香留在茶叶中,就得到了茶。

这是因为,茶叶的叶片内部有大量中空的管道和孔隙,实际的表面积非常大。而且茶叶很干燥,茶叶表面的分子对于释放出来的那些香气分子具有很强的吸附能力。

“窨制”工艺能够实现的另一个原因,是茉莉的开放“吐香”并不需要在茉莉树上进行。等到花蕾成熟、含苞待放,把它们采摘下来跟茶叶混在一起,蕾内部的生命活动继续进行,花瓣张开,香气分子就释放出来。

花瓣周围都是茶叶,这些香气分子也就被吸收留下。等到花瓣凋萎,也就完成了使命。高级的茶会剔除花瓣,所以“茶只有茶没有花”。为了增加吸附量,往往还要多次重复这个过程

茶叶对这些香气分子的吸附能力比较强,在通常的条件,尤其是低温密封保存,这些香气分子会平静地呆在茶中。等到冲泡的时候,温度升高,它们就会挣脱束缚,游离出来,我们就闻到了的香气。

茶的香气有多浓,取决于两方面的因素:一是窨制时用了多少花、窨制了多少次,用的花多越多、窨制的次数越多,茶叶吸收的香气分子也就越多;

二是所用茶叶的品质,茶叶原料越细嫩、茶坯越新鲜、茶条越舒展,其表面积就越大,吸附能力就越强,能够吸附的香气分子也就越多。

而菊花茶则是另一种状况。菊花开放时也有香气释放,但菊花香远不像香那样具有吸引力。它的特质,在于其中的黄酮类物质和绿原酸。有研究做过检测,菊花用热水浸泡,能有一半左右的固体物质溶出到水中。

其中有大量的黄酮类物质和绿原酸,这也就是菊花茶呈现浅的原因。黄酮类物质具有抗氧化性而被认为有益健康,而绿原酸更是因为具有抗菌病毒的活性而被当作是菊花的“功效成分”。

黄酮和绿原酸都不是挥发性的,把菊花干燥之后能保留下来。而它们都能够溶到热水中,所以可以做成“花草茶”。反之,如果把它们像那样用于“窨制”,黄酮和绿原酸也不会跑到茶叶中,而它们也不会释放多少香气物质去被吸附。