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温州黄汤的品质特点

温州黄汤的品质特点是,条形细紧纤秀,色泽黄绿多毫,汤色橙黄鲜明,香气清芬高锐,滋味鲜醇爽口,叶底芽叶成朵匀齐。

内含物质的变化

叶绿素的变化

叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏,致使绿色物质减少,物质更加显露出来,这是黄茶呈现的主要原因。据测定,黄大茶在制造过程中,叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。

多酚类化合物的变化

多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质,在炒制中发生了显著的变化而减少。其中,黄烷醇类的总量要减少3/5以上,这主要是因为含量最多的-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多,几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中,-EGC减少最多,其次是一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。

黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少,但水溶性多酚类化合物总量减少并不多.据测定,黄大茶中水溶性多酚类化合物含量,干毛茶与鲜叶相比,下降很少,这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青,蛋白质凝固变性,与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱,不像红茶发酵那样,多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下,掌握适当温度,不仅能使香气发展到高峰,而且可使结合性的多酚类物质裂解,转化为可溶性多酚类化合物,同时发生异构化,使黄茶茶汤滋味浓醇。

黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比,低于绿茶而高于红茶。据测定,一级毛茶中,屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量(TOM)是依次下降的。温州黄汤的嫩度比屯炒青、祁红差,可氧化总量比屯炒青少是不难理解的,但比祁红多,这就说明黄茶的氧化程度不及红茶,而比绿茶要深。

温州黄汤中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多,但滋味仍较醇和,这是因为一方面多酚类化合物氧化减少,另一方面由于热化作用,黄烷醇类发生异构化和热裂解,简单黄烷醇类增加所致。

其他物质的变化

在温州黄汤炒制过程中,糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些物质的转化,对黄茶香气、滋味起重要作用。

淀粉随着炒制过程减少,其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势,但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分,又是香气的一种先质。在热的作用下,糖与氨基酸结合形成糖胺化合物,参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化,挥发性醛类含量增加,构成黄茶香气的重要组分。在热作用下,低沸点的芳香物质挥发,使具有良好香气的芳香物质显露出来,也都是温州黄汤香气形成的原因。

温州黄汤自古至今有之,但不同的历史时期,人们不同的观察方法却赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的温州黄汤概念,不同现今所指的温州黄汤,是依茶树品种原有特征,茶树生长的芽叶自然显露而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。

在历史上,未产生系统的茶叶分类理论之前和在众多消费者中,大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法,混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类,涉及到很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩芽叶而得名的黄茶,而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶,晒青绿茶和陈绿茶;青茶的连心、包种等都是黄汤,很易误认为是温州黄汤。

温州黄汤汤色最明显的特点,茶汤是纯,汤面没有或很少夹混绿色环,黄汤的茶名也是由此得来。绿茶汤色多少透绿色,从汤面的茶杯边缘的绿色环可以看出,温州黄汤茶色透明鲜亮,与陈化的绿茶汤不同。青茶汤色是橙或金,其色度深浅与黄茶不同。

温州黄汤滋味与绿茶、青茶也不同,滋味醇厚甜爽,别有风味,要精品细寻,就能识别。